První den Prague Food Festivalu je za námi. V Královských zahradách servírovala vybrané delikatesy česká gastronomická špička a poprvé v historii festivalu bylo připraveno hned několik workshopů. Na jednom z nich se představil i španělský šéfkuchař Enrique Sánchez.
Enrique Sánchez (vpravo) a andaluský venenciador, který předvádí tradiční nalévání vína z výšky. Foto: Lenka Rejfířová, TOPZINE.cz
Enrique festivalovému publiku v rámci workshopu Olivové variace ukázal, jak originálně a stokrát jinak využít perlu španělské kuchyně, olivu. Návštěvníci tak mohli ochutnat zelené i černé olivy s ovčím zrajícím sýrem, svěží kombinaci španělských zelených oliv s pomerančem a koprem nebo elegantní a netradiční spojení černých oliv a bílé čokolády s růžovým pepřem.
Přinášíme vám exkluzivní rozhovor s charismatickým a skromným šéfkuchařem, který se s láskou k jídlu zřejmě narodil.
Jste v České republice podruhé. Vyzkoušel jste už českou kuchyni?
Ano, měl jsem grilované koleno, kachnu s domácím knedlíkem a vepřové na několik způsobů, to mi chutnalo nejvíce. A pivo samozřejmě.
Motto letošního ročníku festivalu je Mysli globálně, papej lokálně. I vy ve svém pořadu připravujete jídla z typicky andaluských surovin. Je pro vás důležité používat lokální suroviny?
Samozřejmě. Když je potravina lokální, znamená to, že je také sezónní a vy prostě zajdete na trh, vyberete si a nemusíte nic strkat do ledničky, ani z ní nic vyndávat.
Známý český šéfkuchař Zdeněk Pohlreich říká, že jídlo by mělo být především sexy. Co to znamená pro vás sexy jídlo?
Sexy je to, s kým ho jíte (smích). Není lepší nebo horší jídlo. Sexy je jídlo, které nejíte sami. Můžete si nakrájet klobásu a olivy a sníst je s někým, koho milujete. Najednou je to luxusní pokrm. Když budete jíst kaviár nebo foie gras sami doma, trochu to ztrácí svoje kouzlo.
Používáte při vaření nové technologie, nebo raději pracujete rukama?
Ruce jsou určitě lepší. S moderní kuchyní je to nakonec stejné jako s hudbou. Klasická hudba ještě z módy nevyšla. Osobně jsem zastáncem tradiční kuchyně, kuchyně našich babiček. Ve velkých restauracích je to samozřejmě jiné, tam by to bez strojů, ulehčujících kuchařům práci, nešlo.
Enrique Sánchez (37) je španělský šéfkuchař, původem z Andalusie. V rámci svých seminářů a kulinářských workshopů představuje světu právě jihošpanělské speciality. Gastronomické týdny plné lokálních produktů – včetně španělských oliv – pořádal kromě domovského Španělska také ve Spojených státech, Mexiku, Dominikánské republice a s proslulou sušenou šunkou Jamón Ibérico seznámil i šéfkuchaře v dalekém Japonsku. Ve vlastním televizním pořadu Comételo předvádí tradiční španělskou kuchyni i nové gastronomické trendy.
Tady u nás jsme trochu konzervativní, co se týče zkoušení nových chutí, kombinací různých surovin. Máte nějakou radu, abychom konečně začali experimentovat?
V kuchyni je možné všechno. Když děláte pizzu, taky si tam dáte to, co chcete. Já, když vařím v nějaké restauraci a mám na výběr ze všeho možného, občas vytvořím jídlo, které se nedá jíst (smích). Ale to je právě ten risk a zároveň svoboda. Vlastně se nikdy nespletete, když vaříte z toho, co máte rádi. Já osobně budu raději, když mě bude mrzet, že se mi něco nepovedlo, než abych litoval, že jsem se o to nepokusil.
Co děláte, když zrovna nevaříte?
Jsem se svojí rodinou. Mám dvě malé děti a kdykoli mám chvilku času, snažím se být s nimi.
Máte nějakou oblíbenou kuchyni, kromě té andaluské?
Všechny (smích). Snad jediné, co nemám rád, je káva. Jinak mám rád asijskou a orientální kuchyni, jídla východní Evropy, v Mexiku jsem ochutnal cvrčky, v Barceloně šváby a obojí chutnalo skvěle.
Láska prochází žaludkem. Sbalil jste už někoho na jídlo?
Jasně, já ani kvůli ničemu jinému nevařím (smích). Někdo zve svoji ženu do kina, do divadla, já vždycky na večeři.
Prague Food Festival pokračuje pod Pražským hradem až do nedělního večera a program je opravdu nabitý, jak jsme již informovali zde.
V sobotu se můžete těšit na Techno-emocionální menu v podání šéfkuchaře Jiřího Štifta nebo na workshop zdobení cupcakes. A konečně v neděli můžete u stánku Yasmin, Noodles ochutnat cvrčka na másle nebo saranče na nudlovém salátku. Brány festivalu se otevírají každý den vždy ve 12 hodin. Vstupenky jsou k dostání na místě.
