7 fotek 
Pořezání patří k nejčastějším úrazům v kuchyni. I ten, kdo nikdy nepracoval s nožem, určitě ví, že se s ním může zranit. To je riziko, které k tomuto nástroji neodmyslitelně patří. Nicméně tak jako u jiných rizik, i u tohoto je možné předcházet jeho realizaci, nebo alespoň hrozící nebezpečí maximálně eliminovat. Jak se pořezat málo, nebo jak nehodě předejít, popíši v následujících řádcích.
Ošetřená řezná rána, Foto: flamingspork.com
Co je to vlastně řezná rána?
Předpokládám, že každý zná význam spojení pořezat se. Ale stejně, pro jistotu vysvětlím. Pořezat se, znamená způsobit sobě zranění tahem prostřednictvím řezného nástroje a vlastním zapřičiněním. Takto způsobené zranění se nazývá řezná rána. Ta krvácí více než kupříkladu sečná rána způsobená sekerou. To proto, že u sečné rány vzniká zhmoždění okolní tkáně, kdežto u řezné pouze k jejímu rozdělení (omlouvám se za laickou terminologii).
Pozor, vždy je třeba pracovat s co nejostřejším nožem. Může se to zdát nelogické, ale má to své opodstatnění. Na ostrý nůž se při krájení nemusí tlačit takovou silou jako na nůž tupý, který může snadno sklouznout po povrchu krájené potraviny a provést tak mnoho nepříjemností. Vědomí toho, že se pracuje s ostrým nožem, přiměje k větší pozornosti. A v neposlední řadě pořezání ostrým nožem bolí méně než nožem tupým a také se lépe hojí. Ale dost bylo povídání o zranění.
Od shora: Nůž na maso, nůž na sýry, středně velký nůž, vykosťovací nůž, vroubkovaný nůž, malý nůž, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz
Správná volba nože je základ!
Prvním a důležitým krokem k tomu, jak se při krájení nepořezat, je zvolit správný nůž, tedy správnou velikost nože. Čím vhodnější je zvolená velikost nože, tím menší jsou následné požadavky na obratnost při zacházení s ním. Ty nejmenší nože, s délkou čepele cca do 8 cm, jsou nejvhodnější pro různé okrajování, vykrajování a jiné titěrnosti.
Středně velké nože, s délkou čepele cca od 8 do 14 cm, jsou vhodné na krájení všelijakých druhů zeleniny nebo menších kousků mas. Dá se s nimi pracovat velice rychle, což je jejich značná výhoda. Velké nože, s čepelí delší 14 cm, jsou nejvhodnější na práci s masem, ty největší nože pak pro krájení masa na plátky. Ovšem jejich pracovní rychlost rapidně klesá se zvětšující se velikostí.
Od shora: Vhodný nůž na oloupání a okrájení cibule a jiný vhodný nůž na nakrájení cibule, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz
Nože jsou velmi specifické
Kromě velikosti se také nesmí opomenout tvar nože. Opět platí to samé, co u velikosti nože. Čím vhodnější je jeho vybraný tvar, tím menší zručnosti je třeba na práci s ním.
Kupříkladu vykosťovacím nožem lze velice těžko nakrájet cibuli na kostičky, natož s ním něco okrajovat či vykrajovat. V kuchyni se nejčastěji vyskytují nože s rovnou a širokou čepelí. Ty jsou generálně vhodné pro práci se zeleninou i masem. Jejich specialitu určuje výše popsaná velikost.
Dále je možné v kuchyni nalézt nože s rovnou úzkou čepelí – vykosťovací nože. Mívají velice ostrou špičku a prakticky jsou nejvhodnější k vykosťování. Méně často jsou používané nože s rovnou zubatou čepelí. Jsou nejvhodnější na krájení pečiva, avšak pokud mají jemné zuby, lze je použít i pro ozdobné krájení zeleniny.
Nejméně využívané kousky našeho království
Ještě méně užívaným nožem v domácnosti je nůž s rovnou děrovanou čepelí. Takový nůž je nejvhodnější ke krájení sýra, který se, díky otvorům v čepeli, k ní nelepí. Lze s ním krájet i něco jiného než sýr, ale pak je nutno počítat s ohromným nepořádkem nejen kolem kuchyňského prkénka.
Nakonec zmíním velice vzácně se v domácnostech objevující nůž se zahnutou širokou čepelí. Ten je nejvhodnější pro zpracování ryb a prakticky se s ním nic jiného nedá vykonávat.
Ukázka špatné techniky krájení, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz
Technika krájení vám může doslova zachránit kůži!
Dalším aspektem bezpečného zacházení s nožem, tedy toho, jak se nepořezat, je užitá technika krájení. Drtivá většina lidí krájí s nataženými prsty. To je chyba!
Každý, jenž krájí tímto způsobem, si akorát koleduje o to, aby si uřízl špičky prstů, o což samozřejmě zcela jistě nestojí. V opačném případě by se měl nad sebou raději zamyslet a pouvažovat nad lékařem duše.
Nejbezpečnější způsob krájení je nekrájet vůbec, ale to by si asi nikdo nic dobrého neuvařil.
Jedinou bezpečnou technikou krájení, kterou znám jako profesionál, je a lá kočičí pracka. Pokud někdo viděl hrát herce v pantomimě kočku se zaťatými drápy, pochopí. Kdo ne, pochopí z fotografie. Při této technice krájení by nemělo dojít k pořezání, natož k odkrojení jakékoliv části prstů, protože jejich špičky jsou v podstatě schované pod dlaní. Díky tomu je možné krájet velice rychle a nepřeženu, když prohlásím, že i se zavřenýma očima.
Ukázka správné techniky krájení, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz
Rychlost krájení je třeba přizpůsobit zručnosti
Rychlost krájení není kupodivu tak důležitá jako technika krájení a volba druhu nože. Ovšem logicky s vyšší rychlostí krájení se zvyšuje i míra hrozícího rizika, proto i té je třeba věnovat jistou pozornost.
Těm, kteří se necítí příliš zběhlí v krájení, jednoduše doporučuji krájet pomalu, a teprve až se budou cítit jistější, mohou přidávat na rychlosti, což platí i obecně.
Rychlost krájení a techniky lze cvičit bezpečnou cestou nanečisto pomocí dlouhého pravítka. To sice při troše šikovnosti může být zničeno, ale výsledek stojí za to.
Jedna z možností jak cvičit rychlost krájení, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz
V konečném důsledku za správné aplikace a kombinace tří hlavních bezpečnostních aspektů, které se vyskytují při krájení, lze tuto činnost zdárně dovést až do konce bez sebemenšího zranění.
Jednoduše řečeno, je třeba volit přiměřených nástrojů, způsobů a rychlosti (zbytečně nemachrovat) a nic se nemůže stát.
