,,Chuť k jídlu a sexualita odpovídá lidské přirozenosti, ‘‘ říká staré čínské přísloví. Velmi výstižné. Čínské kuchařské umění se však snaží o něco více než jen nasytit hladový žaludek. Podporuje naši představivost a provokuje v nás vzpouru proti monotónnímu stolování a stravování.
Sto pokrmů chutná stokrát jinak
Podle čínského způsobu myšlení udržuje správná strava souhru tělesných funkcí, smyslových orgánů, pocitů a ctností stejně jako vnitřních orgánů – znamená tedy mnohem více než jen pomíjivé zahnání běžného hladu. Chytří Číňané přistupují dodnes k jídlu tak jako k životu, protože oboje symbolizuje to samé: naplnění v přítomnosti.
Kuchařské umění tvoří rovnocennou součást čínské kultury. Pokrm musí lákat svou barvou, vůní, konzistencí i formou. Chuť na něj musí vzbudit i samotné podávání na ušlechtilém porcelánu a poetické pojmenování. Duší pokrmu je potom jeho chuť.
Každý kreativní kuchař se snaží o to, aby dostál výroku: ,,Sto pokrmů chutná stokrát jinak.‘‘ Podstatou čínské kuchyně je harmonie patera chutí – kyselé, sladké, hořké, ostré a slané.
Nejošklivější čínská stavba má tvar obřího donutu
Zapovězený tatarák
Podle Číňanů vzniká dobrá chuť pokrmu z přirozené chuti darů přírody, nikoliv však podáváním syrové stravy (syrové pokrmy jako saláty a tatarský biftek jsou v čínské kuchyni zcela zapovězeny!), ale odborným vařením, při kterém je odhalena a lehce zvýrazněna skrytá chuť potravin.
Nejpopulárnější metodou přípravy pokrmů je míchání v pánvi. Jedině tak se docílí toho, že se suroviny na malém množství rozpáleného oleje dusí ve vlastní šťávě. Musí se však postupovat velmi rychle, aby si potrava uvnitř zachovala svou čerstvost – to je jedna z podmínek přípravy čínských jídel.
Čínská zeď z ananasu. Podívejte se na netradiční fotografie C. Warnera
Umění chuti
Správné používání koření je pro Číňany hračka, pro ostatní obyvatele zeměkoule to ale může být pěkně tvrdý oříšek. Koření mění obyčejné jídlo v královský pokrm.
Všechny asijské kuchyně používají rozličné druhy kořenicích přísad, kombinují jednotlivé směsi čerstvého i sušeného koření. Výsledkem je exotická, výrazná a nenapodobitelná chuť jednotlivých jídel.
Česnek, pórek a zázvor stejně jako sojová či sladkokyselá omáčka jsou nejznámějšími a nejpoužívanějšími dochucovadly, ale při vaření se hojně využívají také méně známé dary přírody – lotosová semínka, vodní kaštany nebo čínské hořčičné zelí, tzv. pak-čoi.
Zdroj: Franz Zihua: Všechno o čínské kuchyni (vydalo nakladatelství Svojtka)
