4 fotky 
Základem naší stravy je bezesporu obilí. Z něj se mele mouka a peče chleba, který dennodenně konzumujeme stejně jako ostatní druhy pečiva, těstovin nebo jiných moučných výrobků. Někteří z nás však nemají to štěstí a jsou nuceni se těchto jídel vzdát. Dokážete si představit, že už si nikdy v životě nedáte jediný kousek koláče nebo rohlíku?
Téměř ve všech u nás rostoucích obilovinách se nachází bílkovina zvaná lepek (gluten), která způsobuje to, že těsto drží lépe pohromadě. Pšenice, ječmen, oves, žito, to všechno jsou obiloviny obsahující lepek. Pro člověka, který trpí celiakií nebo alergií na lepek, jsou produkty z těchto obilovin ke konzumaci naprosto nevhodné. Riziko zdravotních komplikací je zde opravdu velice vysoké.
Alergie či nesnášenlivost?
Alergie na lepek se projevuje podobně jako kterákoli jiná alergie. Pokud dojde ke kontaktu s alergenem, imunitní systém člověka rychle zareaguje nepřiměřeným způsobem a může tak způsobit tělesné reakce jako například ekzém, trávicí obtíže, pálení v ústech, otoky hrdla nebo obličeje, dušnost, astmatický záchvat či v horších případech anafylaktický šok.
Naproti tomu nesnášenlivost lepku – celiakie nebo celiakální sprue – je závažné onemocnění, které se může vyvíjet pomalu a pozvolna. Hlavním následkem nemoci je poškození sliznice tenkého střeva. Příznaky jsou velice nepříjemné, od dlouhotrvajících úporných průjmů, ubývání na váze a podvýživy až po riziko perforace postiženého střeva nebo riziko vývoje nádorového onemocnění zažívacího traktu.
Existuje také pouze kožní forma celiakie – takzvaná Duhringova choroba. V obou případech – ať už alergie na lepek či nesnášenlivosti lepku – celiakie neexistuje žádný jiný lék než přísné dodržování bezlepkové diety.
Celiakii je možno rozpoznat už na základě krevních testů, ale u všech případů je nutná biopsie tenkého střeva, a to ještě před započetím bezlepkové diety. Po vysazení lepku se dokáže poškozená střevní sliznice poměrně rychle a dobře zregenerovat. Dodržování bezlepkové diety je však doživotní nutností.
Pohanka, Foto: Daniel Husek, Topzine.cz
Bezlepková dieta
Bezlepková dieta tedy spočívá ve vynechání veškerých moučných výrobků obsahujících lepek. Mezi povolené obiloviny či pseudoobiloviny patří především rýže, kukuřice, jáhly, pohanka, sója, quinoa nebo amaranth, ze kterých se samozřejmě také mele mouka a pečou housky, chléb, koláče, sušenky a jiné druhy pečiva. Používá se také mouka z luštěnin, které obsahují hodně bílkovin a jsou velmi výživné.
Bezlepkové těsto je však obtížně zpracovatelné, nedrží tvar, je sypké, proto se do něj často přidávají nejrůznější pojiva jako například bramborový nebo kukuřičný škrob, xantan, guar a spousta éček – emulgátorů. Většinou také obsahuje mléko a mnoho jiných dalších zbytečných přísad, které zlepšují jeho neobvyklou a oproti klasickému pečivu tolik jinou chuť. Pro potravinové alergiky a atopiky však tolik zbytečných přísad není žádnou výhrou.
Hotové pečivo je minimálně dvojnásobně dražší a jako bezlepkový výrobek označený logem musí splňovat přísná pravidla a požadavky. Na mnohých výrobcích je uvedeno, že mohou obsahovat stopy lepku nebo byl výrobek zpracováván v závodech, ve kterých se mimo jiné zpracovávají také lepkové obiloviny. Důležité je opravdu číst etikety a sledovat složení výrobků.
Rýžové chlebíčky, Foto: Petra Prokopová, Topzine.cz
Ideální je upéct si bezlepkový chléb v domácí pekárně z již předem připravené chlebové směsi doma nebo se pečiva klidně vzdát. I bez něj se dá žít. Například makrobiotická strava také omezuje pečivo a jeho konzumaci nahrazuje obilnými kašemi. Můžeme konzumovat obilné kaše z bezlepkových obilovin – například rýžovou, kukuřičnou (takzvanou polentu), pohankovou, můžeme si upéct jahelník se sušenými švestkami, dát si kukuřičné cornflakesy k snídani, nebo si pochutnat na křehkých extrudovaných chlebíčcích z rýže, amarantu či kukuřice.
Pokud přestaneme zahušťovat polévky či omáčky pšeničnou moukou, nic hrozného se nestane, buď je nebudeme zahušťovat vůbec, nebo si můžeme obohatit náš jídelníček například o méně používanou cizrnovou mouku, můžeme si upéct piškot z rýžové mouky nebo udělat palačinky z mouky kukuřičné.
Jáhly a pohanka, Foto: Daniel Husek, Topzine.cz
Možností je spousta a fantazii se meze nekladou. I bezlepková strava může být pestrá, chutná a především zdravá. Navíc bezlepkové obiloviny obsahují spoustu cenných vitamínů, například pohanka i jáhly jsou zdroji železa, vitamínů skupiny B a pohanka také stejně jako i sója a luštěniny vápníku. Tyto potraviny jsou pro anemického a podvyživeného celiaka opravdovým lékem.
Na závěr ještě jedno upozornění: Pozor, nepleťme si jáhly s kus-kusem! Kus-kus sice možná vypadá trochu jako jáhly, ale vyrábí se z pšenice a proto obsahuje lepek!
